Siz hiç labada sarması yediniz mi?

Sizin için baharın habercisi nedir? İşten gün ışığında çıkmak, pazardaki yeşil erik, mahalledeki çiçeklenen ağaç, hatta belki leyleklerin dönüşü? Ta çocukluktan kafamıza yer etmiştir bir iki sahne. Okul önlüğümüz artık sıcaklatıyordur belki, daldaki eriğe boyumuz yetmemiştir ya da çiçekçinin önünden geçerken sümbül kokmuştur burnumuza… “An”lar tatları, kokular, renkleriyle kazınırlar hafızamıza. Benim bahar anılarımda anneannemin penceresinden izlediğim arka bahçenin yeşillenmesi vardır mesela. Domatesler, kabaklar, biberler ekilir, bir de kendiliğinden labadalar çıkardı sebzelerin aralarında. Evde labada sarması yapılmışsa kimseye vermez, bana ayırırdı anneannem. Mevsimi kısacık olan bu sebzeyi çok severim diye... Sonra anneannem rahmetli olunca ne bahçe kaldı, ne labada sarması tabii.

Mart ayının başında Belgrad tatilimiz sırasında eşim “Pazara gidelim.” dedi, “Sen seversin öyle şeyleri”. Cumartesi sabahı erkenden kalkıp şehir merkezindeki pazar yerine ulaştığımızda girişte bizi taze kesilmiş sapsarı nergisler karşıladı. Ürünlerin neredeyse tümünün taze toplanmış olduğu her hallerinden belliydi. Uçağımız Belgrad’a inerken gördüğümüz, şehrin etrafındaki geniş tarlalardan geldiklerini tahmin ettim. Tezgahların arasında gezerken, küçük demetler halinde bağlanmış bir sebze dikkatimi çekti. Karalahana olmadığına emindim, pazı da değildi. Olabilir miydi acaba?? Sebzeleri işaret edip eşime seslendim. “Bak, bunun adı LABADA!!!” Yaklaşık on yıldır yemediğim labadayı bir görüşte tanımıştım.

Peki neden tarla, bahçe kenarlarında kendiliğinden bitecek kadar kolay büyüyen bu sebzeyi on yıldır yiyemiyordum ben? Belgrad’ı İstanbul’dan farklı yapan neydi de şehrin göbeğinde sebzenin meyvenin bu kadar tazesini, doğalını buluyordum? Sanırım bu soruya verilecek cevapların toplumların refah ve gelişmişlik algılarının yanı sıra, ekonomi-politik kültürüyle de ilgisi var.

İstanbul ve Belgrad’ı karşılaştırdığımda, gördüğüm ilk ve en belirgin fark, iki şehirde merkezi bölgelerin tarım arazilerine olan mesafesi. Uçaktan çekilmiş görüntülerden de oldukça net görüleceği gibi, Belgrad aslında alabildiğine tarlalarla çevrili bir şehir.

Belgrad'a inişten hemen önce uçaktan görüntü

Havalimanına indikten sonra da, şehir merkezine doğru giderken, çiftlikler ve evlerin etrafını saran meyve bahçeleri yolun önemli bir kısmında size eşlik ediyor. Burada görmemiz gereken, bahçelerle çevrili bir yol güzellemesinden çok, aslında bu arazilerde üretilen sebze ve meyvelerin, kaynağından çıktığından itibaren şehir merkezindeki tüketiciye ulaşma süresinin kısalığı. Bu durumun, Belgrad’a ürünün tazeliği, yerel üreticinin pazarda yer edinebilmesi ve yerel çeşitlerin korunması açısından oldukça büyük avantaj sağladığını düşünüyorum. Taze yeşillikler örneği üzerinden gidecek olursak, öncelikle Belgrad pazarında tezgahta bulacağınız bir demet maydanoz ya da marulun, sadece birkaç saat önce kesilmiş olma şansı çok yüksek.

Belgrad pazarından taze meyveler

Ürünlerin taze taze tüketiciye ulaşmasının dışında, tarım alanları ile şehir merkezi arasındaki mesafenin kısalığı aynı zamanda üreticilerin aynı gün içinde şehre gidip, ürünlerini doğrudan kendileri satıp, gün sonunda tekrar eve gelmelerine de olanak sağlıyor. İnsanlar yiyeceklerinin nereden geldiğini, kimin ürettiğini bilme şansı bulurken, aynı zamanda çiftçi de ürününü satabileceği bir pazar yerinin varlığından emin olarak ekim yapmaya devam ediyor. Küçük üreticinin pazarda yer bulabilmesi sayesinde de, bölgesel sebze meyve cinsleri tohumları korunarak üretilmeye devam etmiş ya da labada gibi yenebilir yabani bitkiler de yetiştirilen ürünlerle birlikte pazarda kendisine yer bulabilmiş.

Buraya kadar hala “yurtdışına güzelleme” yaptığımı düşünüyorsanız, bir de İstanbul’da yetiştiricisini bilerek, taptaze bir demet maydanoz yeme şansınızı değerlendirelim.

İstanbul'un uçaktan görüntüsü

İstanbul’da hala haftalık semt pazarlarımız var. Eğer özel olarak organik pazara gitmiyor ya da bazı çiftliklerin internet siteleri üzerinden sipariş vermiyorsanız, bulabileceğiniz en basit salata malzemesi bile Akdeniz Bölgesi’ndeki çoğunlukla sera tarımı yapan üreticilerden gelmiş oluyor. Ürünün toplanmasından, tezgahlara ulaşmasına kadar geçen sürenin uzunluğundan yola çıkarsak, raf ömrünün uzatılmasına dair bir dizi önlem ihtiyacı karşımıza çıkıyor. Ekstra ambalajlamanın yaratacağı malzeme sarfiyatı ve maliyet artışından başlayarak, dayanıklılığı arttırılmış endüstriyel tohum ve hatta kimyasalların kullanımını da kapsayan bir üretim zincirinin içine düşüyoruz. Tahmin edebileceğiniz ya da çok iyi bildiğiniz gibi, uzun mesafe taşımacılık ve raf ömrü uzatma süreçlerini ancak büyük ölçekli endüstriyel tarım yapan şirketler idare edebiliyor ve küçük üretici pazarın dışında kalmış oluyor. Bu kadar maliyet kaleminin bir araya gelmesi, karlılığı koruyabilmek için hem ürünün olgunlaşma hızının arttırılması, hem de birim alandan alınan verimin en yükseğe çıkarılması ihtiyacını getiriyor. Tıpkı otomasyon seviyesi yüksek fabrikalarda olduğu gibi, ürünlerin üzerindeki yetiştirici ve çevre faktörleri ortadan kalkıyor ve tezgahlarda birbirinin eşi, birkaç büyük firma tarafından endüstriyel tohum kullanılarak üretilmiş ya da birkaç büyük aracı tarafından toplanmış, temel çeşitlerle sınırlı meyve sebzeler görüyoruz.

Konunun, en başta bahsettiğim toplumların refah ve gelişmişlik algıları ya da ekonomi-politik kültürle ilgisine gelecek olursak, şehirlilerin toprakla olan mesafesinde bu faktörlerin belirleyici olduğunu düşünüyorum. Türkiye’de, hatta İstanbul özelinde, ortalama bir vatandaşın “gelişmiş, büyük, modern şehir” tasvir etmesini istediğinizde yüksek olasılıkla büyük, camlı iş merkezlerinin, ışıl ışıl gökdelenlerin, güvenlikli şık sitelerin olduğu bir tablo çizecektir ve refah seviyesi ise insanların bu binaları kullanabilmesi ile ilintili olacaktır. Modern şehirlilik algısı, bina ve binalara erişim üzerinden çiziliyorken, insanların bu olanaklara eriştiği ölçüde refah seviyesinin artacağına inanıyor olması son defece normal karşılanabilir. Belki modern şehrin parçası olma isteğinden, belki de ürünlerini satmak için piyasada yer bulamama güvensizliğinden, İstanbul’un taze sebze ihtiyacını karşılayan bostan alanları surların hemen dışında kalan Yedikule’den, Silivri, Çatalca, Beykoz gibi İstanbul’un siyasi sınırlarının uç noktası ilçelere doğru kaymış. Hatta, son dönemde bu bölgelerin de “modern” inşaat projeleriyle “gözde yatırım merkezi” haline gelmesinin üzerine, tüm sebze ihtiyacı olmasa da, doğası gereği raf ömrünü hızlı dolduran günlük yeşillik ihtiyacını karşılayan bölgeler de şehirli hayatın parçası haline gelmiş durumda.

Herkes en az beş katlı binalarda oturmaya başlayıp, kafasında kurduğu modernitenin parçası olduğunda, “refah” anlayışının evrilmesi mümkün olabilir mi? Üreticisi ve üretim koşulları bilinen, yetiştiği bölgenin izlerini taşıyan, günlük, taze sebzeye ulaşmak yeni refah kıstasımız haline geliyor olabilir mi? Sanırım üzerinde ayrıca düşünülmesi gereken daha derin bir konu.

Bu konuya nereden geldik dediğinizi duyar gibiyim. Labada vardı Belgrad pazarında, evet. Ben o labadalardan üç küçük demet taşıyabildim İstanbul’a. Şanslıyım ki, kendim pişirme riskini almak zorunda kalmadan annemin emin ellerine teslim ettim sarma yapılmak üzere. Sonra her bir sarmanın lezzetini, kokusunu iyice ezberleyerek yedim. Bir daha ne zaman yerim ya da yiyebilir miyim bilmiyorum. Ancak ne yazık ki benden sonraki neslin bilemeyeceği bir tat olduğunun farkındayım.

Mutlu son